要处理一下的。
取金赤鳞十八条,这是取泰山十八盘之意,自鱼下腹处破小口,取出肉脏冼净,鱼腹放入红花椒一颗,葱白花椒入蒜臼捣碎加入绍兴黄酒泡成葱椒酒,将鱼用葱椒酒腌渍后,再拍一层薄薄的干面锁住。
这样既能锁住水份,又能保持鱼的鲜嫩。
赤鳞鱼按成色分为四等,通体金黄油润的自然为最上品,也最好吃,叫金赤鳞,今天皇帝钓的便是这个了。次一等的是色若银白欺霜赛雪的,叫银赤鳞。
再者,脊背豆青色的,就叫豆赤鳞,脊背黑灰的叫草赤鳞。
一般来说,越处于上游溪涧的,品质越好,如到了山下河流中去,那草赤鳞和豆赤鳞就多,这鱼也就添了些土腥味。只有上游溪涧里生长于清溪山石间的那些金赤鳞和银赤鳞才最好吃。
起锅,热油。
李世民也挽了袖子,一身宽松的便袍,头上戴个黑色幞头,倒有如一个乡间地主。
“看你做菜,有时觉得也很有意思。”
秦琅笑道,“臣只是喜好美食,所以自己做吃的,弄的比较精细。”
“不止精细这般简单,就犹如疱丁解牛,这动作没有一丝慌乱和多余,总恰到好处,看的人赏心悦目。”
秦琅心想那是自然,老吃货动手能力总不错的,专业级的动作自然看的解压。
待油温六成左右,秦琅下赤鳞鱼炸成淡黄微灿,盛盘,配一碟花椒盐上桌。
“这道菜叫什么名?”
李世民吸着鼻子问。
“回陛下,这道菜名清韵泰山金赤鳞,也可叫清炸东胜赤鳞鱼。”
皇帝直接拿起筷子就夹了一条尝鲜。
“好,这火候这味道,那都是恰到好处,绝了,这名字也取的好,讲究。”
“如此好菜,怎能无酒。”
内侍在一边小心道,“圣人且保重龙体,老奉御说圣人不宜饮酒。”
皇帝眼一翻,“朕今日高兴,且有贤婿相伴,又有如此美味,岂能无酒,三郎啊,你说这菜得配什么酒好?”
“臣推荐泰山鲁酒,琥珀鲁酒配金赤鳞,正好。”
“好,去取最好的泰山鲁酒来。”
一道炸金赤鳞,让皇帝非常满意,这道菜其实是后世鲁菜的名品,那是一个个老师傅精心改良过的,虽然说在后世时,鲁菜在市井间似乎没川菜有名,但鲁菜在明清之时那可是官菜,有其独特之处的。
剩下的金赤鳞不需腌渍,直接用毛汤淖熟入味,取一汤碗,捞出摆放碗中,另起锅,入清汤,汤沸后,撇去浮沫,滴葱椒酒,加盐,上好酱油调味,倒入装赤鳞鱼的汤碗中,再配一小碗的姜醋和一碟胡椒粉一起上桌,口味任客添加。
汤鲜美肉滑嫩,恰到好处。
一鱼两吃,配上泡发好的松莪干炖的泰山大公鸡,然后打开一壶琥珀色的泰山黄酒,秋日凉亭之下,一边吃鱼饮酒一边赏这秋日山湖之
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