吊汤是山南菜品中极为重要的环节,只要汤吊得好,其他菜品就容易烹制。没有好汤,酸菜鱼、肥肠鱼、烧鸡公就要差好几个档次。老段当主厨时,都是由他来吊汤,而且不让外人在旁边观看。
汤锅前,热气袅袅升起,散发着鸡鸭的混合香味。
艾敏站锅边道:“我在静州当墩子时,见过老师傅吊汤。当时我常给老师傅打下手,学了点本事,就是不知道成不成。我偷学的吊汤办法应该与老段不一样,他是一锅起,我偷学的是双吊汤。其实就是先吊一锅普通清汤,然后将清汤用纱布过滤。将鸡肉斩成肉茸,放葱、姜、酒及清水浸泡。泡半个小时,把鸡肉茸放入清汤,用鸡肉茸去吸附汤中浑浊悬物,把鸡茸去除后就是一锅精制清汤。双吊汤应该不比老段的一锅起要差,只是麻烦点。”
在汤锅前站了一会儿,王桥上三楼收拾阁间,艾敏则心神不宁地守在锅边,希望能出一锅好汤。
在搬动阁间杂物时,无数肥大的老鼠蜂拥而出,在狭小的阁间纵横驰骋。王桥随手抓起棍子一阵乱打,这才赢回阁间主动权。忙到十一点,他出了身大汗,将阁间大体上清理出来。
到楼下洗了脸,来到了汤锅前。艾敏一脸喜色地道:“成了,吊成了。不比老段师傅的汤差。”
汤锅里有清洌的汤,散发着稍有些闷的香味。王桥道:“那我就去换衣服,充当一会大厨。能否渡过难关,就在些一举。”艾敏道:“我虽然多次看过老师傅吊汤。但是自己做还是第一次,没有想到居然成了。蛮哥手艺好。肯定能过关。”
王桥换上白色的厨师服,戴上滑稽的高顶白色厨师帽。在厨房里坐等客人上门。
厨房里走了三个厨师,除了临时招的服务员,其他人都是从静州过来的有股份的老员工,她们见到王桥穿着厨师衣帽的样子,觉得好笑,又担心到时做不出客人满意的酸菜鱼,砸掉了老味道辛苦积累起来的口碑,都是心有忐忑。
十一点五十,有客人来到。
十二点二十分。有客人点了酸菜鱼。
由于人手不够,墩子帮着做其他事情,只能由王桥剖鱼。王桥从小在河边长大,在羊背砣时天天吃鱼,练了一手剖鱼的好技术。面对五斤重的花鲢,他抛弃杂念,刀刀都如小李飞刀那般准确,如魔术一般变出了洁白、规整的鱼片。
服务员将煮好的散发着浓香的大盆酸菜鱼端上桌以后,筷子纷飞。食客们吃得不亦乐乎。王桥躲在门口仔细观察食客们的表情,数着动筷子的频率,几分钟后,他自信满满地回到厨房。
整个午餐时间。王桥宰杀了十三条鱼。接近三点的时候,疲惫不堪的艾敏走到厨房,道:“今天客人对酸菜鱼反映不错。没有人提出味道不正,就是油用得有点多。
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