御福楼厨房内,王铭熟练的将白鲢鱼的头部均匀的片开,眼中掠过一丝期待时,轻轻的走到灶台前,将其中的一口地炉点燃,锅内烧上水之后,这才转身,将花莲的鱼头捧在手里。
此时还没有到上班的时间,王铭这里,考虑再三之后,方才选择了地火,炒锅的火开来之后,必须有鼓风机的辅助,不然的话,等同于一团死火,没有多大作用,而此时还没到上班的时间,贸然开动风机的话,难免会为自身招惹一些不必要的麻烦,也因此,王铭方才选择了地炉。
地炉因为没有鼓风机的关系,加热的时间略微的缓慢了一些,而即便是这样,依旧挡不住王铭眼中的兴奋。
王铭略带紧张的望着锅内即将沸腾的水,七月的炙热,使得通风并不畅通的厨房,随时随地扩散着一股闷热之感,再加上王铭身处地炉之旁,使得他脸颊上的汗水,悄然的地落了下来。
见得锅内的水逐渐的沸腾,王铭小心的将手中冰冷的鱼头放入水中,将火焰的大小略微的调整了一下,使得锅内的水保持着烫手的温度,却不再沸腾,这才从一旁拿过一把手勺,目不转睛的望着锅内的鱼头。
对于拆骨的鱼头,火候的掌握尤为重要,鱼肉的表层黏膜去掉之后,需要随时关注鱼头的变化,煮的火候不够,则其内的鱼骨在拿出时,遭遇的阻力就大,而且容易形成骨带肉一起出来,而若是煮的火候较大,鱼头便容易产生松散,使得拆骨时保持原型的难度加大,再者,影响肉质的口感。
鱼头遭遇热水的侵袭,其内的雪沫以及杂质,逐渐的在水面的表层形成白色的薄膜,王铭手中的勺子,轻轻的在水面晃动,使得那一层薄膜靠近锅边时,方才仔细的将其打捞出来,倒入一旁的泔水桶内。
上一世的经验,也在此时的实际操作之中,使得王铭这里,尽管内心振奋,可手下的功夫,也是略显生涩的施展了出来。
转眼过去了大约七八分钟的时间,王铭望着锅内那已经没有多少白沫的鱼头,此时鱼头上粘附的一层黏膜,也在这小火熬煮的过程中缓缓的褪去。
伸手拿过一旁的铁筷子,对着鱼头链接的些许肉质层小心的扎了两下,感受着手中的铁筷子并无多少阻力便穿透鱼肉层,王铭关闭了火焰,找出漏勺,小心的将鱼头捞了出来,这才放在早已准备的清水中浸泡过凉。
而趁着这个空隙,王铭那里,此时快速的收拾着地炉上的痕迹,待他小心的收拾完毕时,方才带着一丝紧张之色,回到了自己工作的墩前。
努力的平息着心中的那股兴奋,王铭深吸口气,此刻心情逐渐的趋于平和,以往围观时,李师傅拆鱼骨时的那种手法,以及自己记忆中的对于鱼骨拆除的片段和经验,此时随着王铭
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