宋岛,又名吕宋黄,属于鱼翅中的上等品质。”感受着口中浓香的汤汁,鱼翅滑爽却不失嚼头,略微有些弹牙之感,王铭沉思中缓缓开口说道,而随着他的声音落下,凌荣风则是点了点头。
“好敏锐的味觉,看样子,魏老先生这一次可是捡到宝了。”凌荣风开口说道,王铭对于原材料的知识也让他大开眼界,而随着他的声音落下,王铭笑着摆了摆手,再度补充起来。
“这吕宋翅的涨发,应该也与常用的涨发方式有所不同,众所周知,鱼翅的涨发大多都会在初步清理之后,选用老母鸡与鱼翅入水,加入葱姜等原材料之后上蒸箱蒸透,取出冲洗干净,将其挑选出来,而这吕宋翅的涨发,应选用铝桶,用小火炯煮到能炬沙时,将锅离火,而所谓炯煮,意思就是不能水不能开锅,将锅离火之后,待水温有所下降,将鱼翅表面的一层沙粒搓掉,接着,清洗过后,再换母鸡与金华火腿煮出的汤进行焖煮,因鱼翅品质的不同,煮的时候一定要检查,达到能拆骨的时候,将火焰关闭,等到水不烫手,轻轻的擦去腐烂变质的部分,放入水管下方冲洗,促使其涨发以及去处腥味,在之后,换开水浸泡六个小时,促织其回软收缩,最后,放入清水之中浸泡备用。”王铭再度的开口说道,声音落下之后,几乎在场所有的目光也都望来,凌荣风再度吃惊之下,已经说不出话来,王铭所说的涨发之法,比起他如今所使用的方法,更为详细的好几倍,而且其中一些细节以及关键的地方,也都有详细的说明,使得凌荣风点头之时,将桌上的酒杯端了起来。
“魏老先生,我凌荣风入行二十四年,今天,我彻底服了,您老这个小弟子,已经不能用常理来推断了。”凌荣风声音落下,带着发自内心的敬佩之色,将杯中的白酒一饮而尽,接着再度坐了下来。
“咱们这个行业,干到老学到老,没有任何一个人敢于站出来说自己才是最好的,人外有人天外有天,荣风虽然不是我的弟子,可与我之间的渊源也很深,这么多年对于老川鲁的贡献,我也都看在眼里,而之所以能够选择你来做老川鲁总店的行政总厨,除了你的执行能力之外,最重要的,还是你对于厨道的理解以及执着,这一点,方才是我最看重你的地方。”魏老笑着开口说道,一旁的吝继东等五人也都笑着点了点头。
“你老谬赞了,若没您老的提拔,现在荣风还不知道在干什么呢。凌荣风很健谈,对于人情世故这一方面也拿捏的非常到位,这一点,跟于海倒有些相似之处,使得王铭不由的多看了两眼这个四十岁左右的汉子。
鱼翅上桌之后,又陆续的上了一些菜,而这些菜无一不是精挑细选出来的,一顿饭吃
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